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Mickael Kernoa, jeune talent de la Mezcaleria

Mickael Kernoa, jeune talent de la Mezcaleria

Rencontre avec ce breton discret et épatant qui assure la succession de Ben Tyler dans le plus mexicain des bars à cocktails parisiens.

Michael Kernoa, bar manager à la Mezcaleria
credit @aron_farkas_photo

Sur le boulevard du temple, la façade bleu roi de l’hotel 1K attire le regard des passants et laisse présager un voyage chaleureux au coeur des Andes.
Dans un décor de bronze et de couleurs chantantes, aux travers de la végétation sud-americaine, on se faufile en cuisine pour trouver la porte marquée d’une immense croix noire qui donne accès au fantasque et unique bar à mezcal de Paris : La Mezcaleria.

Depuis quelques mois, Mickael Kernoa, breton d’origine, passé par les bars d’hotels les plus prestigieux des côtes françaises, assure avec brio la succession de Ben Tyler derrière le bar au côté d’une équipe chaleureuse.
Rencontre avec ce jeune talent, passionné d’agave et de grands espaces.

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Mickael tu es le chef barman de la Mezcaleria, le bar à mezcal de l’hotel 1K, comment t’es-tu retrouvé derrière un bar ? C’est quoi ton parcours ? 

J’ai toujours voulu travailler dans l’hôtellerie ou la restauration. Naturellement, j’ai donc fait une école hôtelière à Pontivy en Bretagne. Lorsque j’ai obtenu mon Bac pro option service, je ne voulais pas aller travailler tout de suite, je cherchais un moyen de continuer mes études encore un an. C’est à ce moment-là que j’ai découvert la mention complémentaire barman.

J’ai eu la chance d’avoir un prof génial, qui m’a placé dans de très beaux établissements pour mes stages : le Grand palais à Biarritz ou Le Diana à Carnac où j’ai rencontré Mickael Bellec, qui m’a proposé de le suivre en saison d’hiver aux Airelles à Courchevel. C’est comme ça je suis rentré dans le monde de luxe.
Les Airelles, c’était dingue, c’est l’une de mes plus belles expériences. Tout était possible, on ne pouvait pas dire non au client, il y avait des événements majestueux avec des budgets illimités. Les danseurs, des jongleurs, ce fut une saison de folie.

Ensuite je suis parti à l’hôtel Métropole à Monaco pendant un an, dont le style d’établissement n’avait rien à voir avec les Airelles, la clientèle était très différente. C’était beaucoup moins axé cocktail, les clients consommaient plutôt des grands vins, du champagne ou des choses très minimalistes comme des dry martinis. Je me suis rapidement rendu compte que ça me plaisait moins et je ne me suis pas du tout adapté au mode de vie du Sud, mais je me suis accroché car professionnellement c’était une très belle expérience.

Après ça, je suis reparti à La Baule faire une saison pour retourner aux racines, aux prémisses puis avec des potes nous sommes partis traverser les États Unis en voiture de San Francisco à New York pour faire un break.

En rentrant, je me suis installé à Paris et j’ai intégré l’équipe du Prince de Galles pendant un peu plus d’un an puis je suis passé par le Pas de loup avec Amanda Boucher avant de faire l’ouverture des Grands Verres avec Hyacinthe Lescoet. J’ai adoré le concept des Grands verres, j’aimais beaucoup ce qu’ils proposaient, leur approche « fait-maison » et locavore mais je n’étais pas à l’aise avec la clientèle, une clientèle similaire au Prince de Galles, peu intéressée par la créativité des cocktails au final.

Durant le concours Trois Rivières, j’ai rencontré Ben Tyler qui était dans le jury. Ce concours fut un échec total, je me suis complètement foiré sur ma prestation, en revanche, mon cocktail a beaucoup plu à Ben. C’est lui qui m’a aidé à m’extérioriser, à poser plus mes mots, à être plus à l’aise en public. Un peu comme mon maître Yoda ! (rire). Il m’a fait confiance et m’a proposé de prendre sa succession à la Mezcaleria. 
Cocktail  » Sexy Mother Fucker  » menu D.Y.K.I.L
credit @aron_farkas_photo

Ton expérience dans l’hotellerie de luxe est un plus dans le monde du bar à cocktail ?

Je viens de l’univers des palaces mais j’aime beaucoup le côté plutôt Street des bars à cocktails avec une approche plus détente. En revanche j’essaye de garder le même niveau de service que dans tous les grands hôtels où j’ai travaillé, je pense que c’est la base.

Mickael, d’où te vient l’inspiration pour la création des cocktails ? Est-ce que tu as un processus particulier ?

Je suis un mec plutôt terre à terre. J’échange avec les gens, j’essaye de me porter sur le goût. J’aime rechercher les accords de saveur.


« Je pense aux sensations que l’on éprouve dans la nature. Ce qui m’inspire vraiment ce sont les grands espaces.« 

Ce week-end je pars en Bretagne, je sais que je vais aller me balader tout seul, voir personne, ça me permet de réfléchir et d’imaginer des drinks. Je pense aux sensations que l’on éprouve dans la nature. Ce qui m’inspire vraiment ce sont les grands espaces.
Pour créer un cocktail j’ai besoin de me plonger dans les émotions que je ressens.

Est-ce que tu es aussi inspiré pour le cocktail sans alcool ?

Sur cette carte nous avons un cocktail sans alcool. Pour moi, Tu ne dégageras jamais la même émotion avec un cocktail sans alcool par rapport à un cocktail alcoolisé mais c’est quelque chose qui est de plus en plus demandé et donc il faut les travailler.
La tendance est au Low ABV, il y a maintenant sur le marché des boissons sans alcool très aromatiques qui sont top à utiliser, mais je pense qu’on ne pourra jamais remplacer le mezcal par un boisson sans alcool malheureusement ! 

Justement, comment as-tu découvert le Mezcal ?

Par pur hasard. Quand je travaillais au Pas de loup avec Amanda, elle avait une étagère remplie de Mezcal. C’est elle la première à m’avoir fait goûter et ça a été une grosse claque. C’était la première fois que je goûtais un truc pareil. 
Quand j’ai commencé dans le bar c’était assez peu connu alors que de nos jours, il a une grosse demande pour le Mezcal et donc de plus en plus de production, ce qui fait que les Agaves sont très convoités.
En effet, il faut cultiver un agave pendant des années avant qu’elles soient matures pour la récolte. C’est pourquoi les champs d’Agaves sont surveillés 24H/24.
J’ai eu la chance de voyager à Oaxaca avec Youss et Ben c’était incroyable.

Je ne sais pas si on pourra continuer à produire autant de Mezcal pour suivre la demande grandissante mais j’imagine que dans le futur on aura peut-être plus de Mezcal, mais des distillats d’Agave qui viendront d’Australie ou d’Afrique du Sud. 

Le Mezcal c’est le spiritueux dont tu ne pourrais plus te passer ? 

Oui, maintenant que j’ai été vacciné au Mezcal, j’adore ça. 
En ce moment, je suis aussi très Absinthe j’avoue. Il y a des trucs cool à faire d’ailleurs entre le Mezcal et l’Absinthe. 

Comment réagissent les clients en découvrant le mezcal ?

Tu as des gens qui viennent juste parce que c’est un bar caché, que c’est branché on leur a dit qu’il fallait venir, ils sont curieux. Ils ne connaissent pas du tout le mezcal, il y a tout un travail d’éducation à faire.
Certains clients ont soif de découvrir et là c’est un vrai plaisir, un moment de partage ; d’autres ne sont clairement pas là pour se détendre et sont très fermés, c’est moins sympa.

Tu connais l’importance que l’on accorde aux mots chez nous, spontanément, quel serait un de tes mots fétiches ?

Pour la signification et le sens j’aime beaucoup le mot « Partage » mais je choisirais le mot « Embrasser ». Je trouve que c’est un très bon mot, tu roules les « R » après tu as le « ssss », à prononcer c’est cool. 

Si tu devais créer un cocktail autour du mot « Embrasser » dans un monde où tout est possible, qu’est-ce que tu ferais ?

Je mettrais du H.THEORIA dedans ( sourire )
Il faudrait qu’il y ait des bulles aussi pour la texture qui glisse sur les lèvres, sur la langue. J’y mettrai également sûrement du mezcal, un mezcal pas trop fumé. 

Comment tu as découvert H.THEORIA ? 

Grâce à Ben, à la Mezcaleria. Il ne m’a rien expliqué, il m’a juste tendu la bouteille et m’a dit « Tiens goûtes ça, c’est une tuerie, les meufs viennent du monde des parfums ».

C’est quoi ton regard sur l’industrie du bar aujourd’hui ? 

Le métier de barman s’est démocratisé. Avant quand tu disais que tu étais barman, les gens te demandent ce que tu faisais à côté comme métier. On considérait que c’était un petit job pour payer ses études par exemple. Les gens ne savaient pas que tu faisais les études pour être Bartender alors qu’aujourd’hui je pense que c’est plus ancré dans les mentalités. 


« Moi je suis très sensible aux conditions de travail dans les productions d’agave ou de cannes à sucre par exemple. Les salaires des employés sont très bas, même si ça va de mieux en mieux, il faut que ça continue. »

Cette industrie évolue dans le bon sens je trouve, on fait de plus en plus attention à sa communauté, à l’environnement, au savoir-faire. Bon, il y a toujours des gros mastodontes de l’industrie des spiritueux qui ont encore un voile devant les yeux et qui ne voient pas ce qu’il se passe autour. Mais globalement, les marques d’alcools se rendent compte de l’impact qu’elles peuvent avoir. 
Moi je suis très sensible aux conditions de travail dans les productions d’agave ou de cannes à sucre par exemple. Les salaires des employés sont très bas, même si ça va de mieux en mieux, il faut que ça continue. C’est le premier chainon de l’industrie, c’est d’eux que vient le produit, il faut faire attention. 
L’équipe de la Mezcaleria
crédit @aron_farkas_photo

Quels sont les bartenders dont tu admires le travail ? 

Je m’intéresse beaucoup à ce qui se fait dans le monde.
J’aime beaucoup la personnalité de drinks de Ben Tyler, les choses assez directes assez frontale avec un ou deux goûts qui s’échappent, pas plus. J’aime aussi beaucoup le minimalisme de Remy Savage

Je suis très admiratif du travail de Nicolas Munoz, le propriétaire de Bisou et Divine. J’aime l’idée qu’il dégage avec ses bars : bons drinks, bonne food, bonne ambiance !

J’ai beaucoup apprécié les bar à cocktails de Copenhague comme Ruby, Lidkoeb ou le Strom Bar ; avec ce côté très épuré et simple. 

Dernièrement, je suis allé à Milan. J’aime moins le style des cocktails qui tournent pas mal autour de l’amertume, en revanche l’ambiance dans les bars est dingue. Le Mag Café, avec la terrasse, les aperitivos, tu y passes un moment génial. Il y a du monde, il y a du bruit, c’est vivant. Un peu comme Bisou ou Le Syndicat, des bars décomplexés et street. 

Dans quel bar tu traînes quand tu n’es pas à la Mezcaleria ? 

Je ne sors pas beaucoup et j’évite de boire à vrai dire. Je privilégie surtout les bars de quartier genre pmu, où tu bois ton café, tu grattes ton Banco, tu bois une biere en terrasse et personne ne te reconnaît.
Généralement, je recherche surtout à déconnecter, à me couper du monde du travail. Comme quand je suis en Bretagne avec mes potes, qui se foutent royalement des cocktails ( rire ). 

Tu sais que l’on apprécie particulièrement les aspérités humaines, du coup, quel est le plus gros défaut qu’il faut avoir pour être un bon bartender ? 

Il faut avoir du vice, il faut savoir séduire et être un peu cupide pour donner le meilleur de soi-même. 

Pour qui ce serait vraiment un gros kiff de créer un cocktail ? 

Je ferais bien un cocktail à Rahan, fils des âges farouches ! Son histoire est trop cool. Mon père est un grand fan de Rahan, il a des BD partout, ça me rappelle mon enfance.


« J’aurais Rahan au bar, je lui dirais : ok pose toi, ne soit pas agressif, chill un peu,
tu vas voir. » 

C’est un personnage provocateur, moins dans les codes que Tarzan. Il Faudrait lui casser son image pour un drink par contre. Je voudrais lui faire un truc un peu plus raffiné. J’aurais Rahan au bar, je lui dirais « ok pose toi, ne soit pas agressif, chill un peu, tu vas voir ». 
Cocktail  » Queen BBG  » Menu D.Y.K.I.L
crédit @aron_farkas_photo

Qu’est-ce qu’il faut boire après une rupture amoureuse ?

Je ne sais pas, une bonne bière cul sec. Ou un shoot de mezcal très fumé, Agave Mexicano et ça emporte ta colère !

Le cocktail qu’il faut avoir bu avant de mourir : 

Le Bramble. Gin, Citron, liqueur de mûre. Hyper simple mais tellement efficace. Ça fait partie des classiques. La première fois je suis allé au Little Red door, j’ai pris un Bramble et j’ai trouvé ça fantastique.

Prochain event le 18.11.19 : HOLD UP à la Mezcaleria

Retrouvez le menu D.Y.K.I.L à la Mezcaleria
Hotel 1K
13 boulevard du Temple
75003 PARIS


Découvrez aussi l’interview de Régis Célabe, l’infatigable créatif du Secret 8 [ ICI ]
2019-11-15T14:17:34+01:00 novembre 14th, 2019|ACTUALITES, INTERVIEW|