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Régis Célabe, l’infatigable créatif du Secret 8

Régis Célabe, l’infatigable créatif du Secret 8

Rencontre avec un personnage haut en couleurs et en inspirations

Rendez-vous rue Boissy D’Anglas, dans le très chic 8eme arrondissement de Paris. Sous les lampions orientaux, l’imposante porte du Buddha-Bar laisse apparaître à travers ses reflets bleutés, une étonnante bibliothèque dont les ouvrages donnent l’impression de venir des quatre coins du monde. Ne vous y trompez pas, son mystère et ses secrets ne se trouvent pas dans les pages épaisses de ses manuscrits mais dans ce qu’elle renferme de plus invisible pour les initiés :
Le Secret 8.

Il vous faudra montrer patte blanche et répondre à l’énigme qui change chaque mois sur leur page Instagram pour découvrir son entrée, nichée quelque part entre des murs ancestraux.

Né au Pays Basque, Régis Célabe, le maître des lieux, a construit sa carrière entre sa région natale, Paris et Sydney jusqu’à prendre la direction de ce bar à cocktail intimiste et précieux il y a deux ans. Avec une signature très esthétique et recherchée sur ses créations, il vous conte des histoires oniriques et gustatives à la frontière du réel et de l’imaginaire. Il est également le co-auteur aux côtés de Laurence Marot, de trois ouvrages : Recettes chics et faciles pour tous les amateurs de Gin, whisky et Rhum aux éditions TANA.
Rencontre avec cet infatigable créatif à la convivialité solaire !

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Régis tu es le chef barman du Secret 8, le bar caché du Buddha Bar, comment t’es tu retrouvé derrière un bar ?

Je fais ce métier depuis 15 ans maintenant. À la base je ne voulais pas travailler dans la restauration particulièrement, je préférais le dessin et l’art parce que j’ai toujours aimé dessiner. Mais à cette époque, à la fin du collège quand tu vas voir le conseiller d’orientation et que tu lui expliques que tu es attiré par le dessin ou l’hôtellerie, il te conseille évidement de continuer tes études dans l’hôtellerie.  Je l’ai écouté et j’ai étudié au lycée hôtelier de Biarritz où il y avait une mention complémentaire barman. Ça avait attisé ma curiosité, du coup après mon BTS, j’ai décidé de faire la mention et c’est là où j’ai compris que ça me plaisait vraiment.
Mon premier job en tant que Barman c’était dans le pays Basque au Château de Brindos puis je suis parti à Paris en tant qu’assistant chef Barman au Murano Urban & Resort Hotel où j’ai énormément appris au côté de Sandrine Houdré-Grégoire que j’ai suivi à l’Hotel Edouard VII.
J’ai voulu internationaliser mon expérience et j’ai décidé de partir en Australie et en Nouvelle-Zélande. Sydney était une ville très en avance en matière de cocktails et de Speakeasies. À mon retour en France, j’ai eu la chance de continuer ma formation au Park Hyatt aux côtés de Yann Daniel puis j’ai pris la direction du bar de l’hôtel Jules & Jim avant de prendre les manettes du Secret 8 au Buddha-Bar.

Quelles sont tes influences et qui t’a initié véritablement au monde du bar ? 

Il y a deux personnes qui ont vraiment eu une grande influence sur mon travail :
D’abord, évidemment, mon premier chef barman : Marc Pony, à l’époque où il y avait l’association de barman de France et ensuite quand je suis arrivé à Paris, Sandrine Houdré-Grégoire, elle a vraiment été mon mentor.

Cocktail Ompa-Loompa par Régis Célabe
Secret 8 – Automne 2019

Régis, tu as vraiment une identité particulière dans la création des cocktails notamment dans la recherche de la verrerie et un univers très fantasmagorique, Comment crées-tu ? Est-ce que tu as un processus de création particulier ?

C’est un mélange d’inspirations diverses : littérature, films ou tout simplement un verre que je vais voir et qui va m’inspirer. D’ailleurs le plus souvent, c’est souvent la verrerie qui m’inspire le cocktail. Je trouve toujours des contenants très originaux qui ne laissent pas indifférents mais je garderais mes sources secrètes. (Sourire)

Est-ce que tu as des courants artistiques qui t’inspirent ? Est que tu te nourris de l’art dans ta créativité ?

Non je n’ai pas particulièrement de courants artistiques qui m’inspirent, je vais surtout regarder ce qui passe autour de moi. Je peux être aussi bien inspiré par un shampooing au supermarché avec deux ingrédients originaux, qu’un tableau que j’ai vu et qui raconte une histoire. Les œuvres de Ludovic Baron, par exemple, m’inspirent énormément. J’adorerais collaborer avec lui, il crée dans ses œuvres tout un univers décalé et poétique. Il a notamment réalisé le calendrier des dieux du stade l’année dernière et là il travaille sur un gros projet pour les 130 ans du Moulin Rouge, ça va être fou. Un jour peut être…

Et tiens, qu’est-ce qu’il faudrait boire au Moulin Rouge ?

Ah là, pas de cocktail, il faut boire du champagne ! Tu ne peux décemment pas aller au Moulin Rouge, sans boire du champagne ! C’est festif, il faut de la bulle. Si tu veux aller plus loin tu mets une petite pointe d’absinthe, pour le côté parisien d’antan.

La nouvelle carte du Secret 8 reprend des grands classiques du cinéma, peux-tu nous en parler ?

Sur cette carte, c’était important pour moi d’avoir un fil rouge et j’apprécie énormément le cinéma. Du coup chaque cocktail est inspiré d’un film. Certains sont très connus, d’autres moins. J’ai créé onze cocktails qui reprennent onze films avec onze ambiances différentes et toujours travaillées.
« comme le cocktail « Guide Duchemin » qui est servi dans un mug en forme de cuisse de poulet et qui reprend «  L’aile ou la cuisse » de Claude Zidi. »
Il y a des choses très évidentes et reconnaissables par rapport à la forme de certains verres ou la mise en situation du cocktail, comme le cocktail « Guide Duchemin » qui est servi dans un mug en forme de cuisse de poulet et qui reprend «  L’aile ou la cuisse » de Claude Zidi. Mais j’aime aussi travailler des verres très simples, tout en essayant d’apporter une petite touche personnalisée. J’aime travailler avec la marque Libbey, leur dernière collection est très inspirante avec des verres vraiment minimalistes. J’aime beaucoup leur approche participative car c’est une marque assez connue, mais ils cherchent toujours à travailler en collaboration avec les barmans. Ils ont créé leur propre concours «  Glassology » où les barmans doivent imaginer et designer un verre, je trouve ça génial.

Cocktail Guide Duchemin par Régis Célabe
Secret 8 – Automne 2019

Combien de temps te prend l’élaboration d’une carte ?

Généralement 6 mois. Quand je sors une carte je commence directement à travailler sur la prochaine. C’est la recherche de la verrerie, de l’idée, de la direction qui prend le plus de temps. Généralement, quand je trouve un contenant qui m’interpelle, je commande une pièce au préalable pour checker son épaisseur, appréhender sa manipulation, savoir si elle se lave facilement, si elle n’est pas trop fragile. Si tout ça fonctionne alors je peux commencer à m’amuser.

Est-ce que c’est aussi inspirant pour toi de travailler sur des cocktails non alcoolisés ?

Oui tout à fait. J’aime beaucoup travailler les cocktails sans alcool. Aujourd’hui ça devient de plus en plus tendance mais il y a quelques années on n’accordait pas la même importance au cocktail sans alcool, qu’on laissait un peu de côté.
« Les personnes qui boivent des cocktails sans alcool doivent avoir le même plaisir et la même expérience que ceux qui prennent des cocktails alcoolisés. »
Je trouvais ça dommage alors qu’on peut faire beaucoup de choses tant sur la recette que sur le visuel. Les personnes qui boivent des cocktails sans alcool doivent avoir le même plaisir et la même expérience que ceux qui prennent des cocktails alcoolisés. Sur cette carte par exemple, pour le cocktail spirit free «  Renaissance Jurassique », j’ai fabriqué un présentoir Dinosaure avec la même énergie que les 10 autres.

Quelle est la création qui t’as rendu le plus fière dans ta carrière ?

Le cocktail que j’ai créé il y a dix ans avec Sandrine à base de petits pois. À l’époque c’était très audacieux et novateur et ça ne s’était encore jamais vu d’utiliser ce type d’ingrédients. Oui, je pense que ça reste ma plus grande fierté.

Tu connais l’importance que l’on accorde aux mots chez nous, spontanément, quel serait un de tes mots fétiches ?

Imagination. Sans hésitation, « Imagination ».

Si tu devais créer un cocktail autour du mot « Imagination » dans un monde où tout est possible, qu’est-ce que tu ferais ?

Un cocktail qui disparaît et qui réapparaît dans un feu d’artifice ( rire )

Cocktail Tomorrow Forever par Régis Célabe
Secret 8 – Été 2019

Et les trois noms de H.THEORIA ils t’inspirent quoi ?

Mon coup de cœur c’est Hystérie ! J’adore le mot, j’aime ce côté fou, No limit. Pour le coup, ça pourrait être complètement un des ingrédients de mon cocktail « Imagination » puisque l’imagination n’a pas de limites. Il ne faut jamais avoir de limite dans la créativité.

C’est quoi ton regard sur l’industrie du bar aujourd’hui ? Toi qui travailles dans ce milieu depuis 15 ans, qu’est-ce qui a changé ?

Ça a beaucoup évolué, dans le bon sens du terme. Depuis quelques années notre métier est vraiment mis en lumière. Aujourd’hui avec tous les moyens de communication on peut être au courant de tout ce qui se passe plus facilement qu’avant et échanger. On a aussi accès à plus de produits, ce qui permet de diversifier l’offre.
La clientèle aussi a beaucoup évolué. Les gens sont plus curieux. Certains clients deviennent des spécialistes des cocktails, des amateurs qui savent ce qu’ils boivent. Ça donne une belle valorisation à notre métier.
Avant, quand tu disais que tu étais barman, il y avait un peu ce côté « ouais, tu travailles derrière un bar à boire des shots et servir des Cuba Libre », tu étais juste serveur. Alors que maintenant, même si je n’aime pas trop le terme de « Mixologue », barman est un vrai métier de service reconnu dans le monde entier, comme un métier créatif au même titre que les chefs de cuisine.
« La clientèle aussi a beaucoup évolué. Les gens sont plus curieux. Certains clients deviennent des spécialistes des cocktails, des amateurs qui savent ce qu’ils boivent. Ça donne une belle valorisation à notre métier. »
Et puis je dirais aussi que l’univers du bar de nos jours n’est pas centré uniquement autour des produits mais de l’expérience complète : le service, le contenu mais aussi le contenant qui prend une place plus importante.
Il y a pour moi en revanche une starification des bartenders qui nous éloigne parfois des valeurs de base. Les gamins sortent de l’école et veulent tout de suite être derrière le bar, créer des cocktails et être connu dans le milieu. Moi je pense qu’il ne faut pas aller trop vite. C’est un apprentissage long, il faut observer, comprendre, être patient. Ce n’est pas parce qu’un barman n’est pas Bankable, que ce n’est pas un bon barman.
Malgré tout, de manière générale ça reste tout de même une évolution du métier très, très positive.

Quels sont les bartenders dont tu admires le travail ?

J’avais beaucoup aimé ce qu’Alex Kratena faisait à l’époque à l’Artesian à Londres. Il a été l’un des premiers à être aussi décalé. Dans la même vague, j’aime également ce que fait Remy Savage, il est vraiment dans la simplicité et le minimalisme, il a sa propre signature. Moi, j’aime les bartenders qui ont une vraie personnalité dans leurs créations, un univers à eux, qui vont chercher des concepts, proposer quelque chose de différent.
J’aime beaucoup le travail d’Aurélie au CopperBay, dans ce qu’elle propose et aussi dans sa personnalité, on est de la même génération de bartender, on se suit depuis longtemps c’est vraiment quelqu’un qui a su garder une grande humilité.
Je peux en citer beaucoup, comme Sullivan Doh, qui a été formé comme moi par Sandrine. Son évolution a été fulgurante, je suis super fière de lui, c’est génial.
Je citerais aussi Sam Egerton, que j’ai énormément apprécié. On a travaillé ensemble en Australie, c’était le manager de Palmer & co, un mec super carré. C’était top de bosser avec lui, il était à la fois très droit et il avait une folie incroyable.
Et bien évidement Sandrine Houdré-Grégoire, qui m’a montré que ce métier était un vrai métier, qu’on pouvait être créatif, proposer des choses nouvelles et qu’il fallait se battre pour ce à quoi on croyait et enfin, Matthias Giroud, qui m’a mis le pied à l’étrier sur le Secret 8, qui m’a permis de pouvoir m’exprimer sans limite. Ici j’ai carte blanche et je suis très reconnaissant.

Tu sais que l’on apprécie particulièrement les aspérités humaines, du coup, quel est le plus gros défaut qu’il faut avoir pour être un bon bartender ?

Il faut savoir embellir les choses. Ce n’est pas un très gros défaut mais il faut savoir être un bon acteur. C’est comme savoir placer un joli petit nœud rouge sur un paquet cadeau doré !
Mais il faut aussi avoir quelques qualités : Rester soi-même, rester humble, se démarquer.

Pour qui ce serait vraiment un gros kiff de créer un cocktail ?

Ah c’est une bonne question. Il y a tellement de gens pour qui j’aimerais créer des cocktails. Mais je choisirai Jean-Paul Gaultier. Parce qu’il est décalé dans ce qu’il fait et que je pourrai proposer des choses complètement folles. J’aime son univers.
Allez, On croise les doigts pour que Jean-Paul lise l’interview !

Le cocktail qu’il faut absolument avoir bu avant de mourir :

Un Dark’N’Stormy ou un whisky Sour.
Tout simplement parce que c’est bon, c’est frais, acidulé et j’adore le Gingembre.

Retrouvez la nouvelle carte Automne/Hiver 2019 du Secret 8
8 rue Boissy d’Anglas
75008 PARIS

2019-10-28T17:44:19+01:00 octobre 28th, 2019|ACTUALITES, INTERVIEW|