Jean-Baptiste Ascione, restaurant Petit Gris by_@jenn.elle21©
Souvenir d’enfance. Indescriptible. Ciel nuageux et bottes de pluie sur l’Ile de Ré, lenteur des escargots. Jean-Baptiste Ascione et son grand père partent en forêt faire la chasse aux « petits gris ». Première rencontre avec l’univers de la gastronomie. Puis Top Chef en 2015 et cinq ans plus tard l’ouverture de son lieu à lui, un restaurant qu’il façonne : Petit Gris. L’assemblage des saveurs et des couleurs qui lui sont si chères en cuisine. Rencontre.
Jean Baptiste, tu peux nous parler de ton parcours ?
Depuis petit je voulais faire de la cuisine, j’ai toujours aimé les moments passé en famille autour d’une grosse table à L’Ile de Ré, à manger, à partager, à rigoler. J’ai fait une école de cuisine à Paris, en préapprentissage pendant un an, puis un CAP pendant deux ans. J’ai travaillé dans des maisons avec des styles de cuisine complètement différents. Je pense que c’est important de cuisiner aussi bien dans des brasseries que dans des palaces afin de s’épanouir et gagner en technique.
Par la suite, ce qui m’a donné un vrai tremplin, c’est mon passage à Top Chef. Après l’émission, j’ai pris un poste de chef de cuisine au Kube Hotel avec le pari de redresser l’établissement et ça s’est très bien passé. Après cela, j’ai travaillé à La Machine à Coudes pendant deux ans, où je suis encore consultant. Il y a quelques mois j’ai ouvert Petit Gris. J’ai réussi à ouvrir et j’en suis ravi parce que c’est chez moi, on essaye de se faire plaisir, tous mes collègues sont des copains, on travaille des beaux produits, je connais mes fournisseurs, c’est génial.
Pourquoi Petit gris ?
Je suis parisien mais seulement de cœur. Ma famille a une maison de famille à l’île de Ré depuis trois générations. D’ailleurs la cuisine est venue de là. Un de mes meilleurs souvenirs sur l’île était lorsqu’il pleuvait, donc plus ou moins un jour sur deux. (sourire) Je mettais mes bottes et je partais avec mon grand-père chercher des escargots, les petits gris, dans la forêt. En effet, c’est le premier produit que j’ai travaillé et donc le premier souvenir de “food” de ma vie, c’est un petit clin d’œil à mon grand-père. Je m’inspire énormément là-bas, j’essaye de ramener mes produits de L’Ile, dès que j’y vais, j’ai des cagettes pleins le coffre. Donc Le Petit Gris parce que L’Ile de Ré.
C’est quoi ton premier souvenir de spiritueux en dégustation ?
J’ai toujours aimé les spiritueux, mais, j’ai vraiment appris à les découvrir au moment où je suis rentré dans le monde de la cuisine et des chefs. D’ailleurs, on termine tous nos repas avec une eau-de-vie ou un petit spiritueux. Après cela, je pense que le moment où je me suis dit que j’aimais réellement ça c’était au Japon quand j’ai découvert le vrai saké, j’ai trouvé ça extraordinaire. Un autre souvenir, c’était à la Maison Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port, ils font des eaux-de-vies à la poire, à la prune ou bien à la framboise, c’était magnifique. La dernière fois c’est quand j’ai goûté H.Theoria. Les spiritueux c’est aussi ça, on peut avoir une palette de saveur plus élargie, avoir plus de goût, c’est pour ça que je propose H.Theoria ici, chez Petit Gris.
Tu utilise des spiritueux en cuisine ?
Oui, j’ai utilisé Amour Matador (ex Perfidie) dans une poêlée de cèpes et également avec des tomates confites que j’ai laqué avec un jus de ce spiritueux réduit. J’ai également mis un peu d’ Electric Velvet (ex Hystérie) dans mon sorbet à la poire, c’est magnifique.
Tu fais des accords mets-vins ou est-ce qu’il y a des plats qui selon toi se marieraient bien avec un spiritueux ?
Entre autres, c’est surtout à la confiance du client. On commence par lui demander ce qu’il veut boire, et lorsqu’il nous consulte pour des conseils, on lui amène les vins ou spiritueux en accord.
Est-ce que tu as sentis que ces dernières années il y avait une demande des clients pour un cocktail ou est-ce que tu penses que c’est un fantasme ?
Le cocktail a eu une mauvaise réputation pendant des années à cause des cocktails tels que le Tequila Sunrise. (rires) Cependant, depuis quelques années, il revient et c’est génial parce que c’est du travail. Avant, on assemblait maintenant, on crée. On prend l’alcool ainsi que d’autres ingrédients, on fait nos extractions, nos fermentations et le cocktail reviens petit à petit sur le devant de la scène.
Tu connais l’importance que nous accordons aux mots, spontanément, quel serait un de tes mots fétiches ou qui t’inspire de par sa prononciation, son sens ?
J’aime beaucoup les mots Partage et Convivialité, ça parait cliché mais je ne peux pas travailler dans un endroit où je ne me sens pas bien. Ces mots sont très importants pour moi.
Si tu devais créer un plat autour de ce mot, dans un monde où tout est possible, qu’est-ce que tu ferais ?
Bonne question, en effet trouver un seul plat c’est compliqué. Je pense que ce serait un plateau de fruits de mer, un souvenir d’enfance.
Et on boit quoi avec ça ?
J’imagine que tout dépend du moment et de l’endroit où je le mange. Mais je pense que je prendrai tout de même un bon vin blanc nature qui sentirait la ferme. Naturellement, le verre va s’accorder avec le plat, le moment et les personnes avec qui tu es. Je n’aurai aucune honte à boire un vin rouge avec mes coquillages, parce que si le moment est propice à cela ça sera parfait.
Qu’est ce qu’il faut boire à L’île de Ré ?
Un vin blanc ou une bonne bière. Mais pas le vin de l’Ile, il n’est vraiment pas bon (rire).
Quelles sont les figures que tu admires ?
Je ne dirai pas admirer mais prendre exemple. Pour le rapport humain, je ne le connais pas personnellement, mais j’aime beaucoup Arnaud Donckele. Les chefs qui m’inspirent sont les copains avec qui nous pouvons discuter des heures de food. Comme Alexis Braconnier, Maximilien Kuzniar. Ces réunions, ces moments que nous passons ensemble m’inspirent. Victor Mercier qui a ouvert FIEF également, je trouve qu’il a une très belle vision de la cuisine. On n’admire pas les gens, on prend exemple les uns sur les autres.
Qu’est ce qui t’inspire quand tu cuisine ?
Quand je crée un plat il y a deux choses qui m’inspirent. D'abord les saveurs mais également les couleurs. Pour le côté traditionnel, une purée de carottes et oranges fonctionne très bien. L’accord aubergine et chocolat également. J’aime assembler les couleurs qui se ressemblent.
Les chefs sont de plus en plus médiatisés, qu’en penses-tu ?
Les réseaux sociaux nous permettent de sortir plus vite de l’ombre. Mais l’inconvénient est que quelqu’un qui maitrise très bien les réseaux sociaux mais n’est pas très bon va monter plus vite que l’inverse. Je ne peux pas cracher sur la télé, je l’ai fait. Mais il faut savoir prendre seulement les bonnes choses et dire non.
C’est quoi la musique que tu écoutes en boucle en ce moment ?
Il faut être honnête, en ce moment j’écoute beaucoup Lomepal, mais également Bakermat. J’ai beaucoup écouté Humanoïde de Nekfeu, je la connais par cœur, j’ai dû l’écouter plus de 500 fois.
Que cuisinerais-tu à Nekfeu ?
Je lui ferai quelque chose de simple, très bistrot avec un whisky coca.
Qui aimerais-tu voir s’assoir dans ton restaurant ?
Xena la guerrière (rire). Plus sérieusement peu importe, certains chefs que j’aime bien tel que Donckele. Des chefs reconnus.
Et pour ton 'mot de la fin' ?
J’aimerai partager une leçon de vie. Je pense qu’il faut vivre sa vie au quotidien. Ce que je dis souvent aux jeunes qui travaillent avec moi : donne le maximum de toi-même, c’est maintenant que ça se joue, pas demain.
